一代宗师 茅台往事 | 张支云

茅台镇高速路口张支云金身塑像

　　孟子有曰，“故天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，曾益其所不能。”一杯好酒，需要经历时光的陈酿，方能醇美迷人；一代宗师，亦需要经历峥嵘岁月的风华洗礼，方能垂范百世，光照千古。

　　中国酱酒一代宗师——张支云，被世人尊称为“茅台镇酱香型白酒祖师爷”“中国酱香型白酒文化活化石”。张支云见证了中国酱香型白酒行业的发展，属于他的酱酒人生跨越了成义烧坊、茅台酒厂、珍酒厂三个时期，不可无一，不能有二。在八十余年的酿酒生涯中，张支云为茅台酒厂、酱香白酒行业培养了周树华、祝进河、何志权等一大批技术骨干，是当之无愧的酱香泰斗。

　　大，显其宏博，世人难及；师，显其杰出，足可为世人师。重温张支云所经历过的那段峥嵘岁月，感受一代宗师对酱酒一世钟情的匠心精神。

2018年张支云老先生重游成义烧坊旧址

　　苦难童年结缘成义

　　张支云1924年出生于贵州省仁怀市（注：旧称仁怀县，1995年11月30日经国家批准撤销仁怀县，设县级仁怀市，属遵义地区管辖）二合镇，幼年时父母因为不堪生活的重负相继离世。年仅八岁的张支云为了谋生背井离乡，一路上当过船工、做过短工，承受着这个年纪本不该有的负担。不过这些经历并没有让张支云屈服于现实的艰辛，反倒造就了他坚韧不拔、吃苦耐劳的优良品性。

　　1937年的中国正值动乱时期，国民政府到处强征壮丁，民不聊生。时年13岁的张支云正在四川做短工，他急中生智，连夜逃跑回到了贵州。暂时安全的他彼时恰好坐在一家烧坊门前平复心绪，烧坊的工人们见状便让张支云留了下来。命运有的时候就是这么神奇，冥冥之中，注定了张支云一生与茅酒的不解之缘。这家烧坊，正是茅台酒厂前身、被世人称为“茅酒之源”的华氏成义烧坊。

　　华氏成义烧坊，开设于同治六年（即1867年），由四川泸州盐务总办华联辉一手创办；民国四年（即1915年），华联辉之子华之鸿以“茅台酒”之名，与荣和烧坊共同代表中国出席美国旧金山举办的巴拿马万国博览会。茅台酒在万国博览会上“一摔成名”，从此跻身于世界三大蒸馏酒之列。

华氏成义烧坊旧照

　　师出名门刻苦学艺

　　根据旧时候烧坊的规定，烧坊学徒先要经历七年的打杂工作之后才能接触酿造环节。但是张支云的到来，却为烧坊技艺的传承带来了新的突破。

　　自古雄才多磨难。多舛的成长经历，让张支云很早就懂得了人情冷暖。酒坊学徒的工作枯燥且繁重，割草、放牛、劈柴、挑水，张支云默默无闻、任劳任怨，格外努力坚韧，很快便引起了成义烧坊的掌柜（即总经理）薛相臣的注意。加之张支云聪明伶俐、勤学好问，对身边的人照顾有加，因此深得“掌酒师傅”（即总工程师）郑应才的关注及偏爱。

　　酿酒技艺传承多遵循“传男不传女，传子不传婿”的传统，恰好郑应才膝下无子，张支云便拜郑应才为“保爷”（即干爹），并于1942年立拜师文约正式拜其为师，成为其嫡传关门弟子，开始学习正统的华茅酿造技艺。

　　虽然张支云深得郑应才的喜爱，但是对于徒弟的培养，郑应才一贯严苛，从润粮、上甑、摊凉到下窖，每一个酿造环节张支云都必须亲自上手操作。在当时那个艰苦的年代，没有任何现代化的设备，酿造过程中的每一项环节都需要酿酒师们亲力亲为——蒸煮过程中，需要酿酒师用手插入酒甑中去感受粮食的温度；起堆发酵的过程中，亦需要酿酒师用双手感受糟醅的温度，从而确保发酵的质量。茅台镇炎炎夏季，为了练就真正的酿造本领，张支云与酿酒工人们顶着酷暑在烧坊中挥洒汗水，在高温中练就了特殊时代下的独特酿造技艺——眼睛看、鼻子闻、嘴巴品、手脚感觉，用身体的觉知去感受酿酒的艺术，直到把茅台酒的每一个传统的工艺细节都融入到自己的血液之中。

　　技艺的修炼严苛又艰苦，但是在反复的实践中，张支云领略到华茅回沙古法和“12987”技艺的精湛之处。在日复一日的坚持与研习中，张支云逐渐达到了“人酒合一”的境界——只需要捏一下糟醅，便能知道粮食发酵的程度；尝下基酒，就能清晰辨别出质量的好坏。

　　时光荏苒，春去冬来。通过不断地尝试与感悟，张支云的酿酒技艺终于得到了郑应才的认可。1949年，因郑应才年岁已高，当时年仅25岁的张支云出任成义烧坊的“副酒师”（相当于副总工程师），全面监管从制曲、制酒、贮存到勾兑的全部酿酒环节。

张支云茅台酒厂工作旧照（中间提桶者为张支云）

　　茅台之师技艺传递

　　茅台镇酿造的酱酒，从古至今向来备受爱酒人士的喜爱。新中国成立后，茅台酒作为“国酒”亮相于我国外交场合中，酱香化作友谊之桥，为我国的外交事业做出了卓越贡献。

　　1951年，国家为保持和发展茅台酒这一民族品牌，仁怀县人民政府将成义烧坊收购并公有化，成义烧坊更名为“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”（即今天的茅台酒厂）；1953年，仁怀县人民政府先后接手“荣和”“恒兴”两家烧坊，最终三家烧坊合并成立了贵州茅台酒厂。

　　茅台酒厂成立之后，张支云与其他五位酒师进入茅台酒厂，开创了茅台酒厂“六大创始级酒师”时代。张支云早已将华茅古法酿造技艺铭记于心，在成义烧坊工作的岁月也为他的酿酒生涯夯实了基础。在茅台酒厂工作期间，张支云亲自参与茅台酒的酿造流程。制曲、蒸粮、勾调到包装，酱酒酿造的每一个步骤对于张支云而言都显得轻车熟路，即便如此，张支云在工作中依旧秉持着严谨的态度与一丝不苟的匠心精神，在他的参与下，茅台酒在品质和产量上都有了质的飞跃。

茅台酒厂旧照（上图第三排右三为张支云）

　　1958年，茅台酒厂兴起拜师热潮，作为当时茅台酒厂技术骨干的张支云首当其冲，带领着徒弟们一步步完善了茅台酒的酿酒工艺体系，为中国酱香型白酒事业培养了许多优秀的技术人才，推动了酱香酒行业大跨步的发展。如今，张支云老先生的徒子徒孙们大多成为业界内赫赫有名的酿酒大师，可对于这段刻骨铭心的师生情缘却始终铭记在他们心中。逢年过节，张支云老先生的徒弟们总喜欢来到老师的家中，再续那段魂牵梦萦的酱香情。

　　“做好人、做好事、做好酒”，简简单单的九个字，体现出了张支云老先生对徒子徒孙们的殷切期盼。技艺需要传承，匠心同样需要世代铭记。张支云老先生将一生的心血付诸于酱香型白酒事业，而他所承载的大国工匠精神，也将在未来，被他的传承人、接班人继续发扬光大，让华茅酱香飘遍神州大地。

张支云的徒弟们对师父的赞誉

　　功勋卓著薪脉相传

　　纵使时光飞逝，也无法磨灭铭刻在张支云老先生心中的那份酱香情缘。

　　传至真之心，承酱酒之统。2017年，时年93岁却依旧精神矍铄的张支云老先生再度出山，带领家族中最年轻的嫡传继承人张炀创办支云酒业，将酱香白酒的酿造工艺和品控秘籍悉数传承给后代。酱酒之魂，以点滴绵长而立业，以生生不息而立于世。支云酒业以“支云”为名，体现了张氏家族后代对于匠心精神与华茅古法技艺传承的决心。

　　言传身教、耳濡目染、坚守初心。作为家族中最年轻的嫡传继承人，张炀对待酱香酒事业时亦是一丝不苟，专注支云酒生产的每一个细节，希望将祖辈、父辈们唯精唯一的匠人风骨和精益求精的执着精神传承下去，重新定义属于这个时代的酱酒文化。

张支云与嫡长孙张炀的合影

　　张支云的一生，只为酿酒一件事而来，历尽时代熏陶，终成一代宗师。人们不曾忘记他为祖国酱酒事业做出的贡献，赋予张支云老先生属于这个时代最高的礼赞。

　　2019年12月，在贵州珍酒并入金东集团十周年庆典上，九十五岁的张支云老先生荣获了贵州珍酒所颁发的易地试验工匠终身荣誉奖，以表彰他在易地试验期间所付出的辛劳与汗水。一生茅台缘，半世珍酒情。茅台酒易地试验，历经九个周期，六十三轮试验，三千多次分析比对，十一年春秋，每一瓶茅台易地试验酒和珍酒都凝聚着张支云老先生的心血。他恪尽职守地完成祖国所交付的任务，他身上那份不求名利、一生为国的大国工匠精神，散发出耀眼无比的光辉。

　　巨匠基因、爱国精神，张支云老先生用自己的行动诠释了大国工匠所应当具备的气质，为世人树立了榜样。

张支云老先生（左三）荣获易地试验工匠终身荣誉奖

　　岁月如歌，光阴荏苒。经历了动荡与辉煌交织的年代，功勋卓著的张支云老先生，如今成为中国酱香型白酒史上德高望重的酿酒大师，在我国白酒行业内有着举足轻重的地位。一世茅酒缘，一生酱酒情。纵使岁月流逝，可属于张支云老先生浓墨重彩的酱香人生，将永远流传于中国酱香型白酒的历史长河中，世代传唱。