雪糕冰激凌冰与火的背后

在百度上输入“雪糕刺客”，相关结果超过6100万个；输入“雪糕融化”，相关结果超过3500万个；输入“茅台冰激凌”，相关结果超过700万个……在今年夏天，雪糕和冰激凌彻底火了，不过在火爆的背后，也折射出了产业竞争的激烈和可持续发展的隐忧。

“中国的消费层次是多元的，也是全方位的。”中国食品产业分析师朱丹蓬认为，国内的雪糕市场将会进入“百花齐放”的阶段。

“雪糕刺客”透视消费心态之变

夏日炎炎，人们会随手买支冰冰甜甜的雪糕解暑。今年，不少消费者称被手中品牌不太熟悉、价格较高的雪糕“刺痛”了，“雪糕刺客”随之成为网络流行语。与之相对应，价格适中的老品牌雪糕被网友称作“雪糕护卫”。中国质量报记者近日通过走访北京市的一些商超、零售店以及网络平台发现，目前市场上的雪糕价格从几元到几十元甚至上百元不等，都已经执行了明码标价。

据了解，“雪糕刺客”走红以后，市场监管总局要求各地市场监管部门加强对雪糕等冷冻饮品的监管，包括对雪糕产品明码标价的监管等，进一步加大对雪糕生产经营企业的监督检查和雪糕产品的监督抽检力度。

“今年7月1日起，市场监管总局发布了《明码标价和禁止价格欺诈规定》，表明这类问题已经受到了国家相关部门的关注；而消费者‘经此一役’，对雪糕消费将会趋于理性。”朱丹蓬把“雪糕刺客”和“雪糕卫士”的较量总结为雪糕市场的裂变，当前国内雪糕市场已经裂变成超高端、高端、中高端、中端、中低端、低端6个不同的消费层次。

“‘雪糕刺客’的比喻很生动，这个现象反映了个别品种的雪糕定价与大众所能接受的心理价位产生了较大差异。形成‘雪糕刺客’现象的原因可能是某些商场明码标价不够或消费者感觉质价不符；从另一个方面讲，‘雪糕刺客’也可能是经营者的一种营销策略，目的是吸引社会关注，提升品牌和厂家的知名度。”中国人民大学公共管理学院教授、中国价格协会副会长许光建认为，如果这种雪糕产品的生产及营销成本较高，并且雪糕质量符合国家相关标准，那么只要消费者可以接受，其高售价本身没有问题。但也要看到，雪糕和冰激凌市场竞争比较激烈，企业要想在这个市场上分得一杯羹，首先需要非常过硬的产品质量，如果品质不过关，单靠营销手段提高热度，最后也不会获得市场认可。

中国绿色食品协会与新华网联合发布的《中国冰淇淋/雪糕行业趋势报告》显示，自上世纪90年代以来，随着中国食品工业高速发展，外国品牌纷纷来华投资，中国冰淇淋/雪糕市场规模逐年上升。据前瞻产业研究院数据显示，2020年的中国冰淇淋/雪糕市场规模达到1470亿元，预计2021年超过1600亿元，市场规模稳居全球第一。

国内雪糕市场的巨大潜力吸引众多商家入局。天眼查数据显示，从雪糕相关企业注册趋势来看，2017年至2021年，我国每年均有超5000家企业成立。今年以来，我国已新增3000余家相关企业。

茅台冰激凌是今年夏天的另一个爆款产品和热搜话题：茅台的品牌加持、高额的定价、供不应求的市场……茅台冰激凌让今夏的雪糕冰激凌市场更加红火。

一直以来，冰淇淋这个小单品，都是寡头垄断的市场，蒙牛、伊利、雀巢、和路雪在市占率上处于领跑地位。不过，近年来，随着新消费风潮的崛起，一些不容小觑的“独角兽”已经闯入了这个千亿赛道，并占据一席之地。

“在消费升级的基础上，消费者对雪糕品质的要求提高，愿意为高端买单，这是雪糕品牌定位高端的依据。”在朱丹蓬看来，当新生代成为主流消费群体后，必然会倒逼产业端的创新升级。

品质过硬才能赢得市场

在“雪糕刺客”和“雪糕卫士”话题余温未退之时，网红品牌钟薛高雪糕产品“31℃室温下放1小时不化”再次让雪糕在今夏冲上热搜，引发广泛关注。

对此，钟薛高回应称，海盐椰椰雪糕蛋白质、固形物含量高于国家标准；适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态，卡拉胶来源于红藻类植物，广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中。

“雪糕能否融化，融化速度是快还是慢，影响因素很多，包括配料、产品类型、生产工艺等，其中配料的成分组成及相应的配料占比是主要的影响因素，其中又犹以糖，乳，脂肪的影响因素为最，分子量较小的糖类，其抗融性较差；脂肪含量越高，且脂肪熔点越高，雪糕的抗融性就越好。”SGS健康食品行业技术经理卢祝娣告诉记者，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，雪糕中常见的增稠剂卡拉胶、果胶、瓜尔胶等，可在各类食品中按生产需要适量使用，用来提高雪糕的黏稠度或形成凝胶，从而改变雪糕的物理性状、赋予其黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用，增强雪糕的抗融性，减慢融化速率、防止过快融化塌落。

“雪糕不融化”引发热议，反映了消费者对雪糕产品质量安全的关心。据初步统计，2022年上半年，全国各级市场监管部门共组织监督抽检3137批次雪糕产品，其中检出不合格样品15批次，不合格项目为菌落总数、大肠菌群、单增李斯特菌和蛋白质。抽检不合格的主要原因是生产加工过程卫生条件控制不到位，或者产品在运输、贮存、销售环节不规范操作引起的微生物污染。

“一般来说，通过高价进入比较成熟的市场，一定要有过硬的质量或者具有某些产品特色。如果质量不过硬，特色不明显，定价较高则不利于打开市场。”许光建表示，从市场监管的角度来看，主要是严把市场准入关，确保产品质量符合国家标准或行业标准。同时要监督检查商家是否明码标价。经营者要树立正确的经营理念，重视消费者的合法权益，努力通过提升产品品质、实现技术创新等方式创造更大价值。同时，广大消费者对于商品价格的关注与理性分析，也会倒逼市场加速净化。

“目前国内市场的一些高价雪糕并不等同于高质量雪糕。对于雪糕品牌来说，先要有品质，再去谈品牌、渠道，只有品质过硬的雪糕产品才能畅销市场。”朱丹蓬说。

责任编辑：甘霖