规范“带肉扇骨”等产品的定义 明确“冷却肉”生产全过程要求 多项新规来袭 助力肉类产品健康发展

肉类食品一直是人们日常餐桌上必不可少的美味，我国在助力肉类行业高质量发展的路上也采取了不少措施。近日，国家市场监管总局围绕农副产品、百姓生活相关领域，集中发布一批重要国家标准，其中，三项与肉类相关的标准涉及了猪肉分割、“冷却肉”加工、畜禽肉品检测。标准的发布将统一“带肉扇骨”“元宝肉”“叉骨”“腓脊骨”等部分产品的定义，明确“冷却肉”生产的全过程要求、冷却加工控制要求以及不同环节产品的温度控制要求，规范运用近红外法对畜禽肉进行检测的技术原理、仪器要求、关键环节一致性要求和评定方式等。

我国是肉类生产和消费大国，肉类消费量位居世界首位，其中猪肉产品消费占比最高，分割产品品种丰富、规格繁多，不同区域间差异化明显。《畜禽肉分割技术规程 猪肉》国家标准本，规定了猪肉分割的相关术语和定义、原料要求、分割车间基本要求、分割方式、分割程序及要求、标识、包装、贮存和运输要求。其中，标准统一了行业内“叫法不一”的“带肉扇骨”“元宝肉”“叉骨”“腓脊骨”等主要产品的定义，规范了产品名称和加工标准，有利于产品的市场流通。同时，对分割车间的布局、车间温度、肉品接触面的要求进行了详细的规定。如，冷却间温度应设定为0℃—4℃，分割剔骨间温度应控制在12℃以下。

中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）高级工程师张新玲在谈到标准制定的意义时说，《畜禽肉分割技术规程 猪肉》国家标准的发布和实施，将会为国内猪肉分割技术规程的标准化和规范化奠定基础，有效提升国内猪肉分割技术水平，推动国内肉类行业发展，在促进国内外技术交流和国际贸易等方面也将发挥重要的作用。

消费者在购买肉类产品时，遇到的大多数情况是肉品放在冷藏柜中出售。对于消费者日常生活中经常食用的“冷却肉”，《冷却肉加工技术要求》国家标准对“冷却肉”的定义进行界定，明确“冷却肉”生产的全过程要求、冷却加工控制要求以及不同环节产品的温度控制要求等，在提高我国“冷却肉”产品生产加工技术水平，保障产品优质优价的同时，将科学引导“冷却肉”消费。

据介绍，“冷却肉”即“冷鲜肉”，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽屠宰后检验检疫合格，经冷却工艺处理，使肉中心温度降至0℃—4℃，并在贮运过程中始终保持在0℃—4℃范围内的生鲜肉。中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）研究员高胜普介绍，标准明确提出，只有符合标准要求的肉类产品才可以标示“冷却肉”或“冷鲜肉”，名称中可体现畜禽种类，如“冷却猪肉”“冷鲜猪肉”“冷却鸡肉”“冷鲜鸡肉”等。但是，解冻畜禽肉产品不准许标示或声称为“冷却肉”或“冷鲜肉”。

尽管规范肉品分割和加工技术是行业在做，但消费者在选购肉类产品时选择的不同部位或不同保存方式，都会或多或少的接触到相关内容。在保障肉类食品安全的过程中，还有着很多消费者“看不见”的检测环节层层把关。随着畜禽肉生产加工产业的快速发展，对于肉品质在线快速无损测定与生产过程中品质变化的高通量实时监控需求日趋强烈。近红外光谱检测技术因其高时效性成为未来畜禽肉品质检测的重要手段。

谢鹏介绍，当前，畜禽肉品质近红外检测流程关键环节缺少一致性要求，光谱测量缺乏有效性验证，检测结果评定方法不统一等问题，严重阻碍了其在畜禽肉品质检测领域的应用。此次公布的标准将统一和规范畜禽肉品质近红外检测流程，以强调近红外检测流程关键环节的一致性、近红外光谱的有效性、检测结果的可靠性为原则，从仪器要求、样品制备、光谱测量、模型建立与验证以及检测结果评定方式等方面建立了可靠性、实用性和适用性强的具有畜禽肉品质检测特色的近红外光谱分析体系。标准的发布和实施将有助于提升我国畜禽肉品质检测技术水平，为后续畜禽肉品质近红外检测标准的建立提供了指导。

责任编辑：牛淋淋