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若要鲜,加点盐

2020-04-23 10:19:09  来源:网络 整理:中国行业报协会


形容食物时,“鲜”字有两层意思,一指“新鲜”,二是味精之“鲜味”,甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味觉之一。上海出名的“鲜得来排骨”,极言其猪排如味精那样鲜。沪上另一美食鲜肉月饼,则既新鲜又鲜味。英语中原先本没有形容味精那个味道的鲜字,后来将日语旨味一词顺手牵羊,借了发音 Umami,英语总算填补了表现鲜味的词。这也顺理成章,因为学名谷氨酸钠的味精就是日本科学家池田菊苗在1908年发现的。之后,日本科学家们又陆续发现5-肌苷酸和5-鸟苷酸也都有强烈的鲜味。顺便提一下,细数日语对英语的贡献,Umami堪称独树一帜。之前英语中日语外来词絶大多数与日本固有的风俗文化、物品相关,如Ramen(拉面),Sake (清酒)、Samurai (武士)。唯有Umami则是描述普遍现象,对英语的新猷。

我们的味蕾之所以可以辨五味,是因为存在与五味相对应的受体。受体是分子量比较大的蛋白质。上述三个小分子呈鲜味物质与感受鲜味的受体结合后,鲜味就脱颖而出了。

东北有道名菜,小鸡炖蘑菇,出奇的鲜。小鸡的鲜味主要得益于谷氨酸,蘑菇的鲜味则主要来自5-肌苷酸。小鸡与蘑菇同釜,比分别吃增色不少,因为5-肌苷酸或5-鸟苷酸促进谷氨酸与谷氨酸受体的结合。两者比例最佳时,可增加味精的鲜味达8倍之多。当然,如此高明的民间智慧并不由东北同胞专美。京菜口蘑炒肉,豫菜蘑菇烧鸡,也有异曲同工之妙。鲜味大餐还有一个不可缺少的角色,食盐,即氯化钠,更准确说是氯化钠中的钠离子。研究发现食盐在食物中含量0.6%时,谷氨酸鲜味发挥得最为淋漓尽致。所以说 “若要鲜,加点盐”,不加不行,多加也不好,对健康无益,且过犹不及。

钠离子神通广大。切开的菠萝浸一下盐水,既可消毒,更觉香甜,也是拜钠离子与钠离子通道之赐,“若要甜,加点盐”。至于“若要甜,加点盐”其中蕴含的人生哲理,则是另一篇文章的题材了。(作者:王骏 系基因港(香港)生物科技有限公司总裁/首席科学家,前香港中文大学医学院教授)


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